Anna Sanchez eet bij: New Nan King, Eindhoven

Nog praktisch elke zondagmiddag verlang ik terug naar de dim sum van kantonees restaurant New Kwok Paw in de Nijmeegse Arkeestraat. Wat er ‘New’ was aan Kwok Paw zal ik nooit meer te weten komen, en waarom de eigenaren een jaar of drie plotseling terug zijn gegaan naar Hong Kong evenmin. Het enige wat ik weet is dat op een zekere zondagmiddag de witte rolluiken neergelaten waren, een bordje vermeldde dat de Kantonees er “voor onbepaalde tijd” mee was gestopt en ik met een eng, leeg gevoel in mijn maag achterbleef. En dat mijn met hulp van de vriendelijke serveersters aangeleerde kinderchinees beperkt zal blijven tot de vervoeging ‘ik wil groene thee’ en ‘wij willen groene thee’.

Niet getreurd, zou je zeggen; genoeg Kantonese inktvissen en kwallen in de spreekwoordelijke zee. Nu was ik laatst in Chicago en probeerde daar op aanraden van meerdere restaurantgidsjes-die-het-zouden-moeten-weten Three Happiness in de enigszins desolate wijk China Town. Aan het raam waren verfomfaaide menukaarten geplakt met vergeelde foto’s – altijd een goed teken. Helaas bleek dat Three Sadness een beter naam was geweest.

In Eindhoven zitten aan weerszijden van de Markt twee traditioneel Chinese restaurants, beide ook nog eens op de eerste verdieping. Inmiddels heeft Nieuw Nan King de voorkeur. Qua interieur onderscheid het zich weinig van soortgelijke gelegenheden, zij het dat de aankleding nog basaler is – altijd een goed teken. De lunchkaart biedt voldoende interessant tegenwicht: koude eendenvoetjes, gebakken varkensdarmen, varkenshiel met kwal en eendentongetjes met zout en peper. Heerlijkheden die ik ondanks mijn nieuwsgierigheid nooit zal durven bestellen. Intrigerend leek ook de ‘genezen voedselgebraden gerechten de cake van het maan nieuwe jaar’. De bijgeleverde foto bood geen soelaas, maar bij bestudering van de Engelstalige kaart bleek het te gaan om ‘cured food fries with lunar new year’s cake’

Mijn in dit licht veilige bestelling bleek bevredigend. De pikante gebakken inktvis was zacht en pittig. De har kau smaakte zoals het hoort: gestoomde garnalenpasteitjes, dun omhuld met transparant rijstdeeg. De taroknol is de Chinese variant op de kroket: zachte taroknolpuree en vlees in een krokant gefrituurd jasje. En de char chiu pau, een gestoomd broodje van zoet deeg met een vulling van het heerlijke rode en honingzoete varkensvlees was een goede afsluiting van, als gezegd, een bevredigende dim sum-lunch.

Maar het verlangen blijft. Kom terug, New Kwok Paw, kom terug!

Anna Sanchez eet bij: Popocatepetl, Nijmegen (en Adobo Grill in Chicago)

Ik was onlangs in Chicago en had gereserveerd bij Adobo Grill. Volgens de boekjes was dit het culinaire antwoord op de doorsnee Mexicaan, de haute cuisine onder de Mexicaanse keuken. Ik at er en dacht na afloop, zwaar teleurgesteld, ‘nou had ik net zo goed kunnen eten bij Popocatepetl in Nijmegen’. Zo gezegd zo gedaan.

Net als in Chicago bestelde ik in Nijmegen een Mohito. Feit blijft dat de Amerikanen betere cocktailmakers zijn dan de Nederlanders. Duitsers trouwens ook (maar daarover een andere keer). Er hing in de Nijmeegse Mexicaan wat minder een feeststemming dan in Chicago, maar dan had ik er ook niet op maandagavond moeten gaan eten.

De bediening was vriendelijk en zeer behulpzaam, ‘nee die saus kunt u beter niet bij het vlees bestellen, want dat is een minder goede combinatie’ en ‘ik zal wel vragen of ze wat extra groenten in de kaasenchilada doen, anders lijkt het net een tosti’.

Bij Adobo Grill is het bestellen van de guacamole een feest voor het oog: men rijdt een wagentje naar je tafel, vilt voor je ogen de avocado en mengt in een grote vijzel alle ingrediënten tot een mildpikante salsa, geserveerd met overheerlijke, knisperend verse nacho’s.

Bij Popcatepetl zijn de enchilada’s echter een stuk beter. De vulling van kip en stoofvlees was mals, de kaas-groentevulling was bedekt met een precies‑goed‑pikante tomatensaus en de vleesvulling met een aangenaam chocoladezoete molesaus. Bij Adobo trof ik eerder een enchilada onder een bord vol sauzen aan.

De Nederlandse en Amerikaanse prijsstelling van de gerechten bleek, bij het afrekenen, min of meer hetzelfde. Toch geruststellend te weten dat je, voor een prima Mexicaanse hap althans, niet naar Chicago hoeft.

Anna Sanchez eet bij: Ivy’s, Rotterdam

Een paar trekjes aan een waterpijp, gevuld met appel, groene thee en munt, direct gevolgd door een mohito-achtige shot van ginger ale, limoen en munt. Dat was pas een mondvermaakje met een performance.

We bevonden ons bij restaurant Ivy, dat pas begin 2009 openging, maar al een vermelding had in de Gault Millau die eind vorige jaar verscheen. En toen chefkok François Geurds op TV werd gepresenteerd als de Nederlandse belofte voor het moleculaire koken, was de nieuwsgierigheid gewekt om eens voor de lunch af te reizen naar de Rotterdamse Lloydstraat.

Na de gerookte BBQ-spies met appel en komkommer, het met tomaat gelakte minihoorntje met piccallilly‑ijs en de lichtmakende muntervaring, daalde de moleculaire spanning. De gebakken heilbot die, zoals disgenoot P. terecht opmerkte, wel een tikkie droog was, werd geserveerd in een nage van artisjok, met een zwierige scheut olijfolie en vers boven het bord geraspte limoenschil. Mooi gepresenteerd. Verfijnd, dat ook. Ook op de wijn‑spijscombinatie viel niets af te dingen. Maar na vier aperitiefhapjes met een twist, waren we nog steeds op onze hoede om ergens knetterpoeder in aan te treffen. Terwijl het voorgerecht van vis, net als de langzaam gegaarde ossenhaas met asperges, knapperige erwtjes en roomsaus daarna, gewoon mooi bereide gerechten waren. Heerlijke gerechten zelfs, maar een wat uitgeklede variant van de spannende composities die langs waren gekomen tijdens de digitale diapresentatie, die we bij wijze van menukaart hadden gekregen.

Tussen de gangen door werd gelukkig voldoende rust genomen. Naar buiten toe was er zicht op het water en de Euromast en onze halfronde, zwartgelakte eettafel binnen was als een vleugel, met aan het einde een uittrekbaar toetsenbord waar, zo bleek bij elke nieuwe gang, het bestek tussen de rode linzen lag gevleid – een lust voor het oog.

Voordat het chocoladedessert met gefrituurde bataatringen arriveerde, werd een cocktailkarretje voorgereden. In het glas werd jam van tomaat geschept. Daarbovenop kwam rozensiroop, die aan tafel met vloeibaar stikstof tot een zalvig gladde sorbet werd geklopt, en een scheut limoncello. Spannend om te zien en te eten, en de zachte rozengeur versterkte op onverwachte wijze de smaak van de tomaat.

De bediening legde veel uit over de bereidingswijzen en de smaakcombinaties, was vriendelijk, zij het soms op het jolige af. Dat kan en mag echt strakker. Maar door de rustige lunchtijd had François Geurds zelf voldoende tijd om de tafels af te lopen en enthousiast en ook persoonlijk te komen vertellen over zijn producten, filosofie en plannen. Het lunchmenu was, zo gaf hij toe, een tegemoetkoming aan het behoudender (zaken)lunch publiek en daarbij met drie gangen voor € 35, ook bedoeld als een aantrekkelijk geprijsde kennismaking met het restaurant. Die kennismaking is geslaagd, dus dat wordt ´s avonds een keer terugkomen – ook om die goddelijke kaaskar eens uit te kunnen proberen.

Brood van Menno

Hoe begint een lofrede op brood? Met brood van Menno.

Wie is toch die Menno? Volgens de website van deze broodheer (http://www.vanmenno.nl) begint het als volgt: Hollandse jongen gaat in Frankrijk in de leer, alwaar hij desembrood leert maken met de heilige drie-eenheid van: water, op molenstenen gemalen biologisch meel en mineraalrijk zeezout uit de Guérande. Eenmaal terug in Nederland bestijgt de dappere bakker met zijn mandje brood de trappen van restaurant Parkheuvel en een culinaire broodmythe is geboren.

Voor mij begint het met een Slow Food-proeverij, waar ik kennismaak met fantastisch brood, eventjes afgebakken in de oven voor een knapperig korstje, met van binnen een zachte maar vaste textuur, een diepe, aangenaam zurige geur en een complexe smaak. Ook de volgende middag, sneetjes mee naar het werk, blijven de ingepakte botterhammetjes indruk maken. Het brood is, een dag oud, wat stugger, er moet dus meer gekauwd worden, maar dit komt de smaak eigenlijk alleen maar ten goede.

Afgaande op zijn site, zijn Menno’s baksels voorbehouden aan smulpapen in het Westen des lands, aangezien alleen winkels in Amsterdam, Den Haag, Utrecht en Rotterdam worden genoemd. Afnemers in de rest van Nederland wordt het niet makkelijk gemaakt: de mare gaat dat zij per keer minimaal 100 broden moeten afnemen.

Het geluk wil dat in Nijmegen de Fun Food Factory (http://www.funfoodfactory.com/) Menno’s stokjes en broodjes in voorraad heeft, waardoor deze bereikbaar zijn geworden voor niet-Rotterdammers die dichterbij huis goed en smaakvol brood willen eten. Want daar eindigt een lofrede op brood: thuis aan tafel, met roomboter, een stuk Hollandse kaas en een desembol van Menno.

Anna Sanchez eet bij: Maxime, Den Haag

De Gault Millau 2009 telt in Den Haag 26 restaurants. Een kwart daarvan bevindt zich op een heel klein stukje Hofstad: de Denneweg en de om de hoek gelegen Hooikade. Een mooie lentedag leidde tot lekkere trek en na een rondje langs zes menukaarten viel de keuze zonder twijfel op Maxime. Terwijl de andere geraadpleegde restaurants zo’n 32 euro rekenenden voor drie gangen, biedt Maxime er voor dit bedrag vier. Hierbij is te kiezen uit twee verschillende menu’s (links en rechts), waartussen mag worden gewisseld.

De omschrijving van het linkermenu, met een ‘maïskrokantje met dungesneden tonijn en zoete paprika en basilicum’ vooraf, gevolgd door soep, een ‘gebraden kalfsentrecote met witte boontjes en jus van gepofte knoflook’ met kaas na, zorgde al rond 18.00 uur voor knorrende magen. Een tafel was beschikbaar tot 20.00 uur.

Het maïskrokantje bleek gemaakt van een ouderwetse tortilla, bestreken met een mayonaiseachtige maïscrème en dit maakte het tonijngerecht ietwat lomp. De beloofde basilicum werd een lepeltje pesto en door de zijdelings gedrapeerde rucola en friseesla kreeg het bordje het voorkomen van een goedkopere capacciosalade. Zonde van de overigens prima tonijn, die wel lekker combineerde met de geschonken rosé.

Maar de witlofsoep met grijze garnaaltjes nam revanche: hier was helemaal niets op aan te merken. Dit gerecht was af: romig met een subtiel na-bittertje en perfect gecombineerd met een Oostenrijkse Grüner Veltliner.

Het eetplezier nam toe en daar kwam het kalf al aan: mooi vlees, vakkundig bereid; zacht, sappig en rosé. Ook de gepofte knoflooksaus was spot on. Maar de entrecote bood een onverwacht en onaangenaam contrast met de boontjes, die hard en ongaar waren. De garnituur van pak soy was geen match met de rest van het gezelschap en blies, net als de boontjes, al rap de aftocht.

Voor bij de kazen stond, huiver, een rode port gepland, terwijl het merendeel van het bord – op de Fourme d’Ambert na – wit was: een brieachtige geit, camembert en Hollandse oude kaas. De charmante en persoonlijke bediening kwam na overleg met veel plezier aanzetten met een Spaanse Godello druif, die vooral de Pont-l'Évêque honigachtig deed smaken. Top.

Tussenbalans: fijne plek om te zitten, wijn-spijscombinaties interessant genoeg en er wordt gekookt met goede producten. Niet alle gerechten overtuigen als geheel, maar daar staan voldoende bijzondere smaakcombinaties tegenover.

Als bij het vertrek de kok je in de (juiste) jas helpt om nog met je te kunnen napraten over de bonen, dan worden rauwe bonen weliswaar niet zoet maar een stuk beter verteerbaar. En de rekening is dat ook. Eindconclusie: uitstekende prijs/kwaliteitverhouding.

Was getekend: kaas van Natrop, Nijmegen

Kaaseters in Nijmegen zijn grofweg verdeeld in twee kampen: zij die hun kaas inkopen bij Natrop en zij die hun kaas betrekken bij De Wit.

De situering van het kaasaanbod in de Nijmeegse binnenstad is enigszins absurd te noemen: op een steenworp afstand van elkaar bevinden zich twee goed gesorteerde kaaswinkels. Aan het begin van de Hezelstraat is De Wit gevestigd (vleeswaar, noten en zuidvruchten, bij het afrekenen de opmerking “weet u zeker dat u niets vergeten bent?” en, oh ja, “wijntje erbij?”). Om de hoek, in de Houtstraat, zit Natrop (boter, kaas en eieren).

Het aanbod van Natrop is klein maar fijn en de kaas wordt vers afgesneden (“plakje proeven?”). Het is een genot mevrouw Natrop tot op een gram of twee nauwkeurig de gewenste bestelling te zien afsnijden, haar de veelal Franse kaasjes te laten keuren op de beoogde consumeerdatum (“nog een of twee dagen bewaren buiten de koelkast, dan is ‘ie op z’n lekkerst”) of Piet Natrop een gigantische kaas in tweeën te zien trekken met een stuk ijzerdraad.

Maar met ingang van 1 april 2009 gaat Natrop met pensioen. Dat betekent: nog twee weken lang kaas bij de borrel, kaasfondue, kaasplankjes en kaas-direct-opeten-met-de-koelkastdeur-nog-open. En dan is Nijmegen jammer genoeg een instituut armer.

Winterpostelein, de nieuwe modegroente

Tegenwoordig lijkt in restaurants elk bord te moeten worden versierd met eetbaar kroos. Het blijkt winterpostelein te zijn.

Winterpostelein is een graag geziene gast aan tafel bij restaurant Vesters in Nijmegen. Ik zag er mijn taaie steak Bearnaise mee versierd bij brasserie Méprise in Den Bosch (niet gaan eten) en ook bij de Goei Goesting in het Belgische Hasselt (wel gaan eten) was mijn vitello tonnato er mee opgeleukt.

Je zou het niet zeggen, maar winterpostelein is (zo las ik) een van de weinige groenten die ‘met gemak vorst kan doorstaan’. Maar het lijkt in niets op een wintervaste groente als boerenkool: winterpostelein heeft een gracieus voorkomen, lange benen en een welgevormd, gegolfd kopje. Helaas heeft het nauwelijks smaak. Da’s jammer, maar het verklaart het gebruik ervan als lichtzinnige garnering. Wat is toch gebeurd met rucola? Helemaal passé.
Winterpostelein is de nieuwe modegarnering.