Brood van Menno

Hoe begint een lofrede op brood? Met brood van Menno.

Wie is toch die Menno? Volgens de website van deze broodheer (http://www.vanmenno.nl) begint het als volgt: Hollandse jongen gaat in Frankrijk in de leer, alwaar hij desembrood leert maken met de heilige drie-eenheid van: water, op molenstenen gemalen biologisch meel en mineraalrijk zeezout uit de Guérande. Eenmaal terug in Nederland bestijgt de dappere bakker met zijn mandje brood de trappen van restaurant Parkheuvel en een culinaire broodmythe is geboren.

Voor mij begint het met een Slow Food-proeverij, waar ik kennismaak met fantastisch brood, eventjes afgebakken in de oven voor een knapperig korstje, met van binnen een zachte maar vaste textuur, een diepe, aangenaam zurige geur en een complexe smaak. Ook de volgende middag, sneetjes mee naar het werk, blijven de ingepakte botterhammetjes indruk maken. Het brood is, een dag oud, wat stugger, er moet dus meer gekauwd worden, maar dit komt de smaak eigenlijk alleen maar ten goede.

Afgaande op zijn site, zijn Menno’s baksels voorbehouden aan smulpapen in het Westen des lands, aangezien alleen winkels in Amsterdam, Den Haag, Utrecht en Rotterdam worden genoemd. Afnemers in de rest van Nederland wordt het niet makkelijk gemaakt: de mare gaat dat zij per keer minimaal 100 broden moeten afnemen.

Het geluk wil dat in Nijmegen de Fun Food Factory (http://www.funfoodfactory.com/) Menno’s stokjes en broodjes in voorraad heeft, waardoor deze bereikbaar zijn geworden voor niet-Rotterdammers die dichterbij huis goed en smaakvol brood willen eten. Want daar eindigt een lofrede op brood: thuis aan tafel, met roomboter, een stuk Hollandse kaas en een desembol van Menno.

Anna Sanchez eet bij: Maxime, Den Haag

De Gault Millau 2009 telt in Den Haag 26 restaurants. Een kwart daarvan bevindt zich op een heel klein stukje Hofstad: de Denneweg en de om de hoek gelegen Hooikade. Een mooie lentedag leidde tot lekkere trek en na een rondje langs zes menukaarten viel de keuze zonder twijfel op Maxime. Terwijl de andere geraadpleegde restaurants zo’n 32 euro rekenenden voor drie gangen, biedt Maxime er voor dit bedrag vier. Hierbij is te kiezen uit twee verschillende menu’s (links en rechts), waartussen mag worden gewisseld.

De omschrijving van het linkermenu, met een ‘maïskrokantje met dungesneden tonijn en zoete paprika en basilicum’ vooraf, gevolgd door soep, een ‘gebraden kalfsentrecote met witte boontjes en jus van gepofte knoflook’ met kaas na, zorgde al rond 18.00 uur voor knorrende magen. Een tafel was beschikbaar tot 20.00 uur.

Het maïskrokantje bleek gemaakt van een ouderwetse tortilla, bestreken met een mayonaiseachtige maïscrème en dit maakte het tonijngerecht ietwat lomp. De beloofde basilicum werd een lepeltje pesto en door de zijdelings gedrapeerde rucola en friseesla kreeg het bordje het voorkomen van een goedkopere capacciosalade. Zonde van de overigens prima tonijn, die wel lekker combineerde met de geschonken rosé.

Maar de witlofsoep met grijze garnaaltjes nam revanche: hier was helemaal niets op aan te merken. Dit gerecht was af: romig met een subtiel na-bittertje en perfect gecombineerd met een Oostenrijkse Grüner Veltliner.

Het eetplezier nam toe en daar kwam het kalf al aan: mooi vlees, vakkundig bereid; zacht, sappig en rosé. Ook de gepofte knoflooksaus was spot on. Maar de entrecote bood een onverwacht en onaangenaam contrast met de boontjes, die hard en ongaar waren. De garnituur van pak soy was geen match met de rest van het gezelschap en blies, net als de boontjes, al rap de aftocht.

Voor bij de kazen stond, huiver, een rode port gepland, terwijl het merendeel van het bord – op de Fourme d’Ambert na – wit was: een brieachtige geit, camembert en Hollandse oude kaas. De charmante en persoonlijke bediening kwam na overleg met veel plezier aanzetten met een Spaanse Godello druif, die vooral de Pont-l'Évêque honigachtig deed smaken. Top.

Tussenbalans: fijne plek om te zitten, wijn-spijscombinaties interessant genoeg en er wordt gekookt met goede producten. Niet alle gerechten overtuigen als geheel, maar daar staan voldoende bijzondere smaakcombinaties tegenover.

Als bij het vertrek de kok je in de (juiste) jas helpt om nog met je te kunnen napraten over de bonen, dan worden rauwe bonen weliswaar niet zoet maar een stuk beter verteerbaar. En de rekening is dat ook. Eindconclusie: uitstekende prijs/kwaliteitverhouding.

Was getekend: kaas van Natrop, Nijmegen

Kaaseters in Nijmegen zijn grofweg verdeeld in twee kampen: zij die hun kaas inkopen bij Natrop en zij die hun kaas betrekken bij De Wit.

De situering van het kaasaanbod in de Nijmeegse binnenstad is enigszins absurd te noemen: op een steenworp afstand van elkaar bevinden zich twee goed gesorteerde kaaswinkels. Aan het begin van de Hezelstraat is De Wit gevestigd (vleeswaar, noten en zuidvruchten, bij het afrekenen de opmerking “weet u zeker dat u niets vergeten bent?” en, oh ja, “wijntje erbij?”). Om de hoek, in de Houtstraat, zit Natrop (boter, kaas en eieren).

Het aanbod van Natrop is klein maar fijn en de kaas wordt vers afgesneden (“plakje proeven?”). Het is een genot mevrouw Natrop tot op een gram of twee nauwkeurig de gewenste bestelling te zien afsnijden, haar de veelal Franse kaasjes te laten keuren op de beoogde consumeerdatum (“nog een of twee dagen bewaren buiten de koelkast, dan is ‘ie op z’n lekkerst”) of Piet Natrop een gigantische kaas in tweeën te zien trekken met een stuk ijzerdraad.

Maar met ingang van 1 april 2009 gaat Natrop met pensioen. Dat betekent: nog twee weken lang kaas bij de borrel, kaasfondue, kaasplankjes en kaas-direct-opeten-met-de-koelkastdeur-nog-open. En dan is Nijmegen jammer genoeg een instituut armer.

Winterpostelein, de nieuwe modegroente

Tegenwoordig lijkt in restaurants elk bord te moeten worden versierd met eetbaar kroos. Het blijkt winterpostelein te zijn.

Winterpostelein is een graag geziene gast aan tafel bij restaurant Vesters in Nijmegen. Ik zag er mijn taaie steak Bearnaise mee versierd bij brasserie Méprise in Den Bosch (niet gaan eten) en ook bij de Goei Goesting in het Belgische Hasselt (wel gaan eten) was mijn vitello tonnato er mee opgeleukt.

Je zou het niet zeggen, maar winterpostelein is (zo las ik) een van de weinige groenten die ‘met gemak vorst kan doorstaan’. Maar het lijkt in niets op een wintervaste groente als boerenkool: winterpostelein heeft een gracieus voorkomen, lange benen en een welgevormd, gegolfd kopje. Helaas heeft het nauwelijks smaak. Da’s jammer, maar het verklaart het gebruik ervan als lichtzinnige garnering. Wat is toch gebeurd met rucola? Helemaal passé.
Winterpostelein is de nieuwe modegarnering.